一年多前，北京市民政局向多家餐飲企業調查開設相關服務的意向時獲得了積極回應。然而，市場實際情況卻并沒有那么美好，北京商報記者近期前往朝陽區養老自助售餐機試點時卻發現，經營方出現了運營8個月仍虧損的情況。此外，多家曾嘗試提供老年餐服務的企業也紛紛退出市場，并將這項業務比做“雞肋”，明確表示經營老年配餐難尋可持續盈利模式。
招式百出難逃虧損
去年9月起，朝陽區安貞街道設置了18臺智慧養老自助售餐機，菜品價錢從8.5-25元不等，截至目前，已有上千名老人加入會員開始體驗這項服務。然而，看似已被老人接納的送餐服務背后，卻存在著持續已久的虧本困境�！拔覀冏鍪鄄蜋C將近一年了，至今仍然沒有實現盈利�！鄙鲜鍪鄄蜋C運營方、紅楓盈社區服務有限公司總經理王兵直言。
王兵為北京商報記者算了一筆賬：目前該公司購買18臺售餐機的成本共約108萬元，聘請專業團隊開發配餐系統花費近200萬元，“在后期運行時，人力成本占比最大，每個月開銷在7萬元左右”。王兵透露，目前18臺售餐機每月總共可以獲得30余萬元的收益，除去成本開銷之后，所剩無幾。
然而，在業內看來，王兵所運營的售餐機已經算是同行中效益十分可觀的了�！百r錢太多，現在我們已經徹底放棄養老餐飲服務業務了�！痹涀鳛楸本┲酿B老配餐企業、北京金盤龍餐飲投資管理有限公司相關負責人無奈地表示，運營后企業發現，老年餐桌連原本既定的微利目標都難以實現，“老年餐桌項目每月僅人力成本就要6萬元，場地和物料成本也十分昂貴，而且老年人來就餐的人數非常不穩定，飯菜浪費情況也十分嚴重”。
北京商報記者還了解到，即使是在業內看來各項額外支出成本相對較低的老年人集中到店就餐模式，目前的經營狀況也不甚理想，永和大王餐飲企業運營總監宋斌甚至用了“雞肋”來形容這類業務。宋斌坦言，開設老年餐服務后不久，店內相關餐品的銷量就出現持續下降，相比于推出初期，目前銷量已下降了五成。
從積極涌入到悄然退出
去年初，北京市民政局曾宣布，北京將采取政府補貼等方式，鼓勵大型、連鎖餐飲企業進駐社區，包區、包片解決老年人就餐問題。當時，北京商報記者還曾協調對此業務感興趣的餐飲企業與北京市民政局多部門負責人、行業協會一起商討北京養老餐飲服務的發展模式。當時，不少餐飲企業躍躍欲試，明確向民政部門表示自己有投資、進軍養老餐飲的計劃。
有參與上述交流的餐飲企業負責人曾信心滿滿地向北京商報記者描述了這樣一組數據，以每位老人一天餐飲消費20元計算，北京300萬老年人每天的餐飲花費就達6000萬元，一年直接花費就超過200億元。而北京市人大也在對《北京市居家養老服務條例》立法調研后得出結論稱，居家養老的多項服務舉措，用餐便利需求最為緊迫。在如此“誘人”市場的吸引下，近兩年，一批知名餐飲企業嘗試進軍老年餐服務。那時，為搶占商機，嘉和一品董事長劉京京還透露，該企業率先嘗試與科技公司合作，為老年人提供私人訂制餐飲服務，并以此來搶占市場。
然而，就在短短的一年后，餐飲企業熱情的急轉直下，令不少業界專家都十分震驚。在今年的北京兩會上市政府提交的關于《北京市居家養老服務條例》實施情況的報告中曾明確，去年，本市投入資金4495萬元，但就在如此大力度的扶持下，今年初曾有機構公布統計數據顯示，目前北京全市的老年餐桌已經從最多時的4500個降至如今的約3600多個。
老年餐飲的新選項
對于老年餐飲令各方十分頭疼的盈利難問題，養老產業資深專家修大鵬分析稱，如果單獨做老年餐飲，競爭實在太大了，老年人的需求可分為通用性和專用性兩類，護理、康復屬于老年人專門需要的服務，而餐飲則是所有人普遍需要的，從事老年餐飲的企業需要和社區周邊所有餐飲業競爭。
對此，中國老齡科學研究中心副主任黨俊武建議，目前只有兩種方法可以解決這種情況，即薄利多銷以及混合運營。具體來說，專家認為，老年餐飲走薄利多銷的路子，如果要盡快實現盈利，在保證服務質量的前提下，可以從前端成本的各個環節盡可能縮減開支。王兵表示，他們也曾考察過江浙、廣東一帶自主生產的售餐機，價格至少能便宜一半，“如果未來內地制造的售餐機質量能夠滿足市場需求，前期設備成本就能減輕很多”。
此外，中央廚房、配餐系統也花去了王兵的大量經費。對此，有業內人士建議，在其他餐飲企業的中央廚房有富余生產力的情況下，老年餐飲企業可以和這些企業共享中央廚房，以此降低配餐成本。
而且，不少專家表示，比起薄利多銷，混業運營可能會幫企業大大攤薄經營壓力。“老年人的剛需不是單一的餐飲、護理或者康復，而是組合起來的多種服務�！秉h俊武直言，老年餐飲的盈利空間較小，相比之下，家政服務、康復護理的盈利空間就更大，在老年消費者中接受度也更高，未來，老年餐飲企業可以選擇與康復護理的機構進行合作，或者與做家政服務的第三方企業合作，把餐飲變為打包服務中的一個選項。
